CASÉINE

Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure. Le mot caséine est issu du latin caseus, « fromage ».

Caractéristiques

La quantité des caséines d'un lait varie selon les espèces animales : 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain.

L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamiqueprolineleucinelysinesérine et thréonine.

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