Acetobacter oeni

Morphologie:

  • Cellule: Bâtonnets mobiles, ne formant pas de spores, à flagelles péritriches (0, 8–0, 9x3, 6–5, 1 µm).
  • Colonie: les colonies sur YEDC sont circulaires, convexes, crème, opaques et ont généralement un diamètre de 1 à 2 mm en 4 jours de croissance à 28 ° C.
  • Liquid Growth: ancien film

Traits physiologiques:

Produit de l'acide 5-cétogluconique à partir de glucose; utilise le glycérol; l'éthanol ou le méthanol peuvent être utilisés comme sources de carbone.


Traits écologiques:

Les bactéries de l'acide acétique (AAB) sont présentes dans les environnements sucrés de la nature tels que les fruits et les fleurs. Ils sont particulièrement bien adaptés aux fruits qui produisent de l'éthanol lorsqu'ils pourrissent. Leur produit final acide en présence d'éthanol confère à AAB un environnement peu concurrencé par d'autres microbes. Ce sont ces qualités qui les rendent prolifiques dans les zones de production d'alcool.


Caractéristiques distinctives:

Acide 5-céto-D-gluconique (+), acide 2-céto-D-gluconique (-), Croissance de l'ammonium avec de l'éthanol (-), Croissance en présence de 10% d'éthanol (+), Croissance sur les sources de carbone: Glycérol (+), Maltose (-), méthanol (-), croissance sur YE + 30% de D-glucose (-), catalase, oxydase (-).
Les principales caractéristiques qui distinguent A. oeni des autres bactéries à acide acétique sont la production d'acide 5-céto-D-gluconique et non d'acide 2-céto-D-gluconique et la croissance en présence d'éthanol à 10%.

Rôle dans le vin:

A. oeni est un organisme d'altération qui peut conduire à la production d'acides volatils (à savoir l'acide acétique) dans un vin.

 

 

 

    

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