Oenococcus oeni

 

Morphologie cellulaire:

Cocci ellipsoïdes à sphériques, souvent par paires ou par chaînes

Image de la cellule:

4309

Morphologie des colonies:

Les colonies se développent après quelques jours. Ils ont généralement moins de 1 mm de diamètre, sont lisses, ronds et blanc grisâtre. La croissance des colonies est optimale entre 20 et 30 ° C sur un milieu riche en sucre et en protéines contenant du substrat de jus de tomate ou du jus de raisin.

Croissance liquide:

Dispersé

Traits physiologiques:

O.eni transforme les sucres en utilisant à la fois les voies hexose-monophosphate et phosphocétolase en utilisant les enzymes Glucose-6-phosphate et xylulose-5-phosphocétolase en acide D (-) -lactique, CO2 et éthanol en quantités égales lors du métabolisme du D-glucose. O.oeni peut convertir le pentose phosphate en acide acétique dans une réaction dépendante de l'oxygène qui nécessite le NADP. Il ne peut pas métaboliser les polysaccharides et les alcools.

O.oeni peut décarboxyler le L-malate en L (+) - lactate, mais ne peut l’utiliser comme source unique de carbone. Il nécessite les acides aminés acides glutamiques, valine, guanine, adénine, xanthine, uracile, riboflavine, acide folique, acide nicotinique, thiamine, biotine et acide pantothénique. Il existe certaines variations des besoins en acides aminés entre les souches.

Traits écologiques:

Trouvé dans les moûts et les vins et les purées de fruits

Caractéristiques distinctives:

Hétérofermentatif, croissance dans les milieux acides en dessous de pH 3,0, tolérance à l'éthanol à 10%, nécessité d'un facteur de croissance du jus de tomate, absence de glucose-6-phosphate déshydrogénase dépendant de NAD, ne produit que de l'acide D-lactique. Ils peuvent être séparés des espèces de Leuconostoc, car ils utilisent du saccharose, du lactose et du maltose comme substrat.

Rôle dans le vin:

Partie de la flore normale du raisin et de la fermentation du vin. Convient pour la fermentation malolactique à pH bas.

Sensibilités:

  • SO2: oui
  • Sorbat:
  • DMDC:
  • pH:
  • Acides: Non
  • Éthanol: non
  • Anaérobiose:
  • Chaleur: haute température

 

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