Gluconacetobacter hansenii

Morphologie:
Cellule:

bâtonnets, paroi cellulaire contenant des lipopolysaccharides

Colonie:

  • LG: crée des colonies blanches / opaques rondes, lisses et sèches
  • GYC: La bactérie convertit l'éthanol en acide acétique, ce qui donne un substrat transparent au lieu d'un substrat opaque.

Croissance liquide:

Produit de la «cellulose bactérienne rigide de type pellicule» (Park et al. 2004)

                              4289

                          4290

Traits physiologiques:

Bactérie aérobie trouvée dans les environnements riches en sucre. Les sources de carbone comprennent les alcools de sucre tels que le sorbitol, le glycérol ou le mannitol et les hexoses tels que le fructose et le glucose. Gluconacetobacter n'a pas de phospofructokinase et ne peut donc pas catalyser le fructose-6-phosphate en fructose-1,6-diphosphate dans la glycolyse. Il convertit l'éthanol en acide acétique et produit des acides organiques. Aucun acide aminé essentiel n'est connu pour ces bactéries.

Traits écologiques:

Trouvé dans les substrats riches en sucre tels que les fruits pourris.

Caractéristiques distinctives:

  • Les bactéries à acide acétique peuvent être différenciées des bactéries à acide lactique via le test de la catalase. Le test permettrait de produire rapidement des bulles de dioxyde de carbone, donnant ainsi un résultat positif.
  • La PCR peut être utilisée pour distinguer des espèces spécifiques du genre Gluconacetobacter.

Rôle dans le vin:

Ces bactéries entraînent la production d'acide acétique dans le vin, ce qui entraîne la production de vinaigre. Au cours de la fermentation, les cellules de levure dominent généralement la croissance et produisent du dioxyde de carbone qui inhibe les bactéries de l'acide acétique. Si la croissance de la levure diminue (carence en nutriments, etc.), la bactérie peut alors se développer vigoureusement et dominer. Cela peut entraîner un blocage de la fermentation. Le métabolisme du sucre peut entraîner la création de polysaccharides dans le vin, ce qui peut ensuite causer des problèmes de filtration.


Sensibilités:

  • SO2: intolérant
  • Sorbate: Tolérant
  • DMDC: inconnu
  • pH: tolérance de certaines souches au vin pH 3-4.
  • Acides: Tolérants
  • Ethanol: quelques souches tolérantes
  • Anaérobiose: intolérante
  • Chaleur: intolérant

 

 

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